ABOUT US - トゥールダルジャンとは - CHEF

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幸福な時間が流れる舞台、
トゥールダルジャン 東京店を支える職人たち

エグゼクティブシェフ ルノー オージェ Renaud Augier

ルノー・オージェ / Renaud Auger

レストランの経営をしていた祖母の影響で、幼い頃から将来の夢は料理人。16歳で一ツ星レストランでの修行をスタートさせ、その後も夢に向かって突き進んできました。愛する日本で、フランス食文化の魅力をお届けする事に誇りを感じています。これからも約400年のトゥールダルジャン パリ本店の伝統とエスプリを継承しながら新しいクリエイションをお届けいたします。

Profile

フランス グルノーブル地方の出身。かずかずの三ツ星レストランで修業を重ね、トゥールダルジャン パリ本店を経て2013年春に世界唯一の支店である東京店のエグゼクティブシェフに就任。32歳という若さでトゥールダルジャンのそれぞれの時代を担ってきた偉大なシェフたちの歴史に新たに加わりました。

料理人を目指して修行をスタート

いくつかの名店での研修を通して、ごく若い時期から料理への情熱と感性など、際立った実力を認められ、リヨンの近くにあるBresse地方の偉大な三ツ星レストランGeorges Blanc-Hotel & Spa-Vonnasで本格的なキャリアをスタートさせました。

さらなるステップアップ

その後、BordeauxとToulouseの間に位置する偉大なシェフMichel Trama氏がオーナーをつとめる三ツ星レストランLes Loges de L’Aubergade-Puymirolで経験を重ねました。
その優秀な仕事ぶりを日々、見続けていたオーナーMichel Trama氏の抜擢によって、あのアラン・デュカス氏がシェフをつとめる南フランスのモナコにある世界的に著名な三ツ星レストラン、Hôtel de Paris-Monaco Le Louis XVに推薦され、確実にそのステップを登っていきました。さらに、シャンパーニュ地方のReimsにある有名なPhilippe Mille氏がシェフを務める二ツ星レストラン Château les Crayères-Reimsで経験を重ねました。

そして、トゥールダルジャン パリ本店を経て2013年から、その技と感性をトゥールダルジャンの世界唯一の支店である東京店で発揮することとなりました。

フランス各地方で出会った素材がもたらす豊かなイマジネーション

彼の料理人としての道のりは、まるでフランス各地方を巡る旅、「トゥールドフランス」のように、フランスの山地や海辺などそれぞれ異なった特徴を持つ地方の食文化の中で、その産地で出会った魅力的な素材にインスパイアされて、卓越した技術と感性を身につけました。

世界的な料理コンクールにも挑戦

2011年11月には、Taittinger International Concoursで準優勝という輝かしい成績も得ています。2015年には、料理界の最高位の称号であるMOF(フランス国家最優秀職人章)に挑戦し、ファイナリストまで残るという成績を残しました。この快挙にあたってはトゥールダルジャン パリ本店の前エグゼクティブシェフ Laurent Delarbreなどの応援と支えがありました。

料理考案デッサン
料理考案デッサン

シェフパティシエ ロイック ピヴォ Loïc Pivot

ロイック・ピヴォ / Loïc

パリ出身。18歳から料理人を目指して修行を重ねていましたが、22歳の時にスイ-ツの魅力に引き込まれ、数々の名店で経験を積み、2015年春にトゥールダルジャン東京店のシェフパティシエに就任。ショコラティエとしても卓抜した技を持ち、また、パンについてもスーパーバイズするなど、幅広い経験と知識で日々、挑戦しています。

シェフソムリエ 野坂 昭彦 Akihiko Nosaka

野坂 昭彦 / Akihiko Nosaka

東京、そして海外の高級ホテル、レストランでの20年の経験を持ち、トゥールダルジャン パリ本店の研修を経て、2015年5月にトゥールダルジャン 東京店のシェフソムリエに就任。2014年 第7回全日本最優秀ソムリエコンクール 準優勝、2015年 第3回アジア・オセアニアソムリエコンクール 日本代表などかずかずのコンクールでの受賞を果たしています。

支配人 斎藤 新一 Shinichi Saito

斎藤 新一 / Shinichi Saito

大切にしているのはお客さまの心地よさ。お客さまとのコミュニケーションを通じて、常にお客さまが次に何を求めていらっしゃるかを考えながら、動くように心がけています。トゥールダルジャンの創業以来、家風のように脈々と受け継がれてきた文化、エスプリ、ホスピタリティーの心をもって、シェフ、パティシエ、ソムリエなど、チームとしての良きハーモニーを日々、目指しています。

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